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L’Acido Malico fa bene o male al vino?

Tutti coloro che lavorano in ambito enologico, ma anche i grandi appassionati di vino, avranno discusso almeno una volta dell’acido malico e di ciò che succede nella fermentazione malolattica. L’utilizzo del malico come correttore di acidità del vino e anche l’uso di attivanti e inibitori della fermentazione malolattica sono attività ben note agli enologi. Non credo che ci sia bisogno di fare un fronte pro acido malico e uno contro, ma è importante sapere cosa esso sia, come viene usato e quali sono gli effetti sul sapore del vino.

Andiamo a vedere alcune cosa fondamentali:

  • Cos’è l’acido malico e quali funzioni svolge
  • Dove si trova
  • L’Acido malico nel vino

Cos’è l’acido malico e a cosa serve?

Acido di mela, acido fruttico, acido malico non sono tre elementi chimici diversi, ma sono diversi nomi con cui viene comunemente definito l’acido idrossibutandioico (o acido idrossisuccinico). Tantissimi nomi per identificare un acido comunemente presente in vegetali, animali e anche nell’organismo umano. Questa sostanza è fondamentale nella generazione d’energia cellulare (ciclo di Krebs) in tutti gli organismi aerobici.

Dove troviamo l’acido malico?

Per capire meglio quanto sia normale incontrare l’acido malico durante un nostro pasto basti pensare che è presente in diverse quantità nella frutta (esempio: mele, pesche, prugne, ananas, limoni, fragole, frutti di bosco); nella verdura (esempio: rabarbaro, pomodori, piselli); in prodotti dell’industria alimentare (patatine, dolci, gelati, marmellate e confetture, caramelle); in bevande (succhi di frutta, tè, vino).

Nelle liste degli ingredienti poste su tutti i packaging dei prodotti messi in commercio, l’acido malico è presente con il simbolo alfanumerico E296. Non solo esso si trova negli alimenti per aumentarne il sapore e l’acidità, ma è utilizzando anche in creme, integratori, disinfettanti del cavo orale, e altri prodotti farmaceutici.

Acido malico nel vino: l’importanza dell’acidità e della fermentazione malolattica

Il grado di acidità del vino è decisamente importante, soprattutto quando si produce e, successivamente, si degusta quello bianco ma ancor più i vini frizzanti. Nella vinificazione è consentito utilizzare per l’acidificazione l’acido tartarico, l’acido lattico e, naturalmente, l’acido malico.

L’alta solubilità del malico lo rende meno dissociato dell’acido tartarico e garantisce una maggiore stabilità nella produzione dell’alcol. Inoltre, nel confronto tra le due sostanze chimiche appena citate, utilizzando come acidificante l’acido malico non si alterano in modo significativo le caratteristiche del vino.

La quantità di acido malico da utilizzare nella produzione di vini non è sempre la stessa, ma dipende dalle concentrazioni saline e di acidi liberi in forma diversa. Per questo motivo prima di utilizzarlo devono essere fatti test specifici allo scopo di prevenire errati dosaggi che comporterebbero problemi dal punto di vista organolettico.

L’utilizzo come correttore dell’acidità dell’acido malico è ben descritto nel documento allegato alla scheda prodotto di Enologica Vason.Nella vinificazione in rosso molto spesso l’obiettivo è quello di portare nel bicchiere un vino morbido, rotondo, dai sentori complessi.

Per raggiungere questo risultato l’enologo gestisce la fermentazione malolattica, ovvero quel processo in cui il sapore più acre dell’acido malico lascia il posto a quello meno forte dell’acido lattico. Il processo che trasforma l’acido malico in lattico (e anidride carbonica) è dovuto all’attività dei batteri lattici. In conclusione si può affermare che l’acido malico nel vino deve essere dosato a secondo del prodotto che si vuole ottenere.

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